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Saucier - Saucière
Le saucier est le chef de partie hautement qualifié responsable de la confection de l'ensemble des sauces, jus, fonds et émulsions chaudes, ainsi que de la cuisson des viandes, volailles et gibiers d'un établissement de restauration.
Missions principales :
Création et réduction des fonds de base (fonds bruns, blancs, jus de veau) et réalisation des sauces techniques de la gastronomie.
Maîtrise des cuissons minutes, du braisage et du rôtissage des pièces de viande et de volaille durant le service.
Harmonisation des saveurs et ajustement des assaisonnements pour sublimer les plats chauds envoyés au passe.
Compétences clés :
Palais et odorat extrêmement développés, maîtrise parfaite des liaisons et réductions, connaissance experte de la boucherie et gestion rigoureuse des temps de cuisson.
Évolution de carrière :
Poste charnière et de grande confiance au sein de la brigade, le saucier évolue très naturellement vers les fonctions de
Second de cuisine
puis de
Chef de cuisine
.
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