Poissonnier - Poissonière

Le poissonnier de restaurant est le chef de partie spécialisé dans la réception, la transformation, le parage et la cuisson de l'ensemble des poissons, mollusques et crustacés chauds de la carte.
Missions principales :
- Réception des produits de la marée, contrôle de la fraîcheur, écaillage, étêtage, habillage et filetage des poissons.
- Maîtrise des cuissons délicates propres aux produits de la mer (pochage, cuisson sur peau, vapeur, basse température).
- Confection des sauces courtes, fumets de poisson et jus de crustacés pour accompagner les plats marins.
Compétences clés : Dextérité manuelle exceptionnelle (utilisation des couteaux de marée), connaissance pointue de la biologie marine et des saisons de pêche, maîtrise absolue des cuissons fragiles au degré près.
Évolution de carrière : Tout comme le saucier, le chef de partie poissonnier possède un profil technique très recherché lui permettant de postuler rapidement comme Second de cuisine puis Chef de cuisine.

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