Caisse enregistreuse, charges sur le travail, contrôles incessants... Par son action, l'Etat menace la viabilité de leur métier, estiment les restaurateurs. La fragilité du secteur, énorme pourvoyeur d'emplois, est inquiétante.

Laurent Veulemans est un chef en colère. Le patron de La Brasserie de Bruxelles, dans le centre-ville de la capitale, est intarissable sur les maux qui rongent le secteur de la restauration. "La corde va casser", prévient-il. Troisième génération d'une famille de restaurateurs -- son père était le patron des Armes de Bruxelles, établissement revendu au groupe Flo il y a sept ans -- Laurent Veulemans a vu la rentabilité de son activité fondre comme un sorbet au soleil.

"A l'époque, on gagnait bien sa vie dans la restauration, se souvient le chef. On bossait déjà énormément, mais on pouvait s'acheter un appart à la mer ou une maison dans le sud de la France. Aujourd'hui, un restaurateur gagne autant qu'un employé, tout en prenant 10 fois plus de risques." Emprunts, cautions solidaires, charges immobilières, frais de personnel, assurances, produits de qualité... Laurent Veulemans égraine ses frais fixes, qui augmentent d'année en année, alors que ses rentrées, malgré une clientèle fidèle, ne progressent plus. Il évoque un engrenage fou de retards de paiement à l'ONSS, assortis d'amendes et d'intérêts, suivis de plans d'apurement. "Je suis pris à la gorge", lâche-t-il.

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